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东安石期市“十大碗” 家乡美味,撩动满满的回忆

石期市民间宴席准备的四桌菜品,琳琅满目,整整齐齐堆满了两块大门板。


果盘、糕点、卤盘


(图/文 登峰)“恰十大碗”是东安人一个古老传统习俗,代表着东安的饮食文化、待客之道、民俗风情。东安各乡镇都流行婚丧嫁娶、祝寿、添丁、春节以及新居落成时办酒席出“十大碗”,地方不同,菜品不同,特色各异。地处湘江之滨的石期市镇通江达海,交通便捷,富饶繁华,办酒席菜品丰盛、份量富实、味美可口、打包而归,可谓之东安民间宴席的饕餮大餐,远近闻名。


石期市镇民间宴席特色,专门用来打包的菜品“十全十美”。一样是扣肉,一样是蛋卷黄川肉。都是用大脸盆盛装的,分量惊人

2019年11月中旬,石期市镇朋友邀请我一道去品尝体验石期市镇传统民间宴席“十大碗”,让我大快朵颐,大开眼界,印象深刻。


蛋卷黄川肉,外表酥脆,内里软糯,香甜可口


色彩鲜艳的果盘特别惹人喜爱


我们驱车赶到石期市镇已近中午,主人在家门口笑脸相迎,热情好客,引领我们步入宴席。今天赴宴主题是体验石期市传统美食“十大碗”,在主人的陪同下,我们先到厨房察看菜品,四桌宴席的各种菜品食材准备完毕,整整齐齐堆满了两扇大门板,有肉、鸭、黄川肉、水果、点心、熟食、生食、卤菜等,琳琅满目,满眼美食。主人随后打开蒸笼层层介绍里面的菜品,蒸熟的美食热气腾腾,香郁扑鼻,令人垂诞欲滴。厨房万事具备,只待主人一声令下,下锅做菜。


蒸笼里的菜品:羊扣和鲢鱼丸


蒸笼里的菜品:清蒸土鸡和果子饭


蒸笼里的菜品:猪肚和蛋卷

熬制的高汤,这是做菜的必备品


制作热菜用的原材料,已切好备用


葱姜蒜辣椒芹菜,各种配料佐料堆在一块,五彩斑斓

担纲掌勺的大师傅,今年70多岁,有着50年从艺经验,是当地名厨


主人对家乡饮食了如指掌,精心拟定了石期市传统美食菜谱。因品种众多,食材准备相当烦琐,他提前两天着手准备,选择的菜肴都是上品,用料考究,还聘请了70多岁、从艺50年的当地名厨担纲掌勺。眼前的四桌宴席是石期市镇民间宴席的代表之作,独具匠心,主要目的,传承传统饮食,挖掘地域文化,打响招牌名菜。


据主人介绍,石期市传统美食菜谱分八仙过海八大八小、十大碗。


宾客座席后,先喝茶,上果盘,四种水果,葡萄、大枣、板栗、桂圆;四个点心,饼干、年糕、红圆果、芝麻糖

“八仙过海八大八小”:果盘八个,四个水果,葡萄、大枣、板栗、桂圆;四个点心,饼干、年糕、红圆果、芝麻糖。


开胃菜,四个冷盘,卤舌头、五香牛肉、腊小肠、卤猪耳朵


开胃菜八个:四个冷盘,卤舌头、五香牛肉、腊小肠、卤猪耳朵;四个热菜,炒猪肚、烧腰花、爆牛肚、芹菜牛肉。


边吃冷盘,边炒热菜,正在炒猪肚


炒猪肚出锅啰!


烧腰花


主料与佐料碰撞,生成一道美味佳肴


芹菜炒牛肉,特别香


火爆牛肚


芹菜牛肉出锅装盘


一、全家福,二、海底捞月,三、山羊开泰黄袍加身,四、金鸡展翅,五、十全十美,六、秋水红鸭,七、天蓬福肚,八、珍珠八宝糕,九、锦上添花,十、鲤鱼龙门。


十道菜名,诗意文雅,寓意深远,口口相传,家喻户晓。


石期市镇宴席菜特点,选料严谨、品种众多、荤素搭配、营养丰富,烹饪制法擅长腊、煨、炖、焖、蒸、炸、烧、炒,并重视调汤,配料提鲜,保持原汁风味,以鲜辣软嫩菜品居多。


石期市镇民间宴席上菜出碗的顺序约定俗成,宾客到齐落座后,先喝茶,上四盘水果、四盘点心。喝茶毕,开席,先上开胃菜,四个冷盘、四个热菜。吃过八道开胃菜,才正式步入正席“十大碗”:十道菜按约定的顺序一道道出菜,上一碗、吃一碗,吃完一个,再上一个,上菜的人顺便把前面吃完的碗带走,席间有几道份量极大的菜专门用来捡份子,坐者有份,打包回去与家人共享,是一种敬老爱幼、勤俭节约的传统美德。


上热菜!新鲜材料现炒现做的,美味爽口,香气扑鼻,特别好吃。吃完热菜感觉肚子有点饱了,主人告诉我,这还是开胃菜,正式“十大碗”还没开始。菜品丰富的叫人难以想象,期待更精彩的主角“十大碗”


宴席聚餐意味着亲情、友情、感情的交流汇聚,席间觥筹交错,把酒言欢,沟通共享,联络感情,畅谈人生,气氛热烈。


东安“十大碗”,家乡的美味、儿时的味道、不变的乡愁、满满的回忆、永远的思念。


目睹石期市传统民间宴席,吃饱后还要打包回家,感叹当地人豪迈大方,机会难得,抓住时机,不顾饮食,连按快门,拍下了宴席菜肴制作的全过程,以图共享!


下面上图……

 

“十大碗”第一道菜:全家福。食料的大杂烩,里面既有荤的如肚条、肉丝、蛋卷,又有素的如香菇、黄花菜,比较爽口开胃


全家福以蛋卷打底,是主角


煮熟的大杂烩


热气腾腾,五颜六色,十分丰富


将煮熟后的大杂烩淋在蛋卷堆上,上下联袂,全家团聚,故名全家福


头道菜全家福做成了


全家福是头牌菜,闪亮登场,隆重介绍


全家福深受宾客欢迎


来一块!好香,真好吃


“十大碗”第二道菜海底捞月。主料是海鲜墨鱼,鲜汤煮熟,皎白如月,鲜美绝伦,故名海底捞月


墨鱼回锅入高汤,撒青葱、红椒、生姜,文火微焖,色泽亮丽,入口清爽鲜美。出锅啦


上海鲜,东安本地宴席多出山珍,海鲜少见,石期市因地处湘江之滨,通江达海,交通便捷,海鲜必用,足可说明当地条件优越,物资充足


“十大碗”第三道菜山羊开泰黄袍加身。底料是炒白薯


主料是羊扣,盖在炒白薯上,出菜的顺序正好是第三道,故名山羊开泰黄袍加身


“十大碗”第四道菜金鸡展翅。主料是土鸡,整鸡清蒸,保持鸡的形状,下面铺以青菜,体现荤素搭配,鲜嫩味美、香气浓醇,营养丰富


东安鸡是东安特产,国宴名菜,荣获国家地理标志产品。真正的东安鸡,品种纯正,采用原生态的自然放养方式,户外觅食,野性十足,肉质紧,口感好,不需多加其它调料,炖、煮、炒、蒸、焖任意做法都好吃。


“十大碗”第五道菜十全十美。扣肉,主料是猪肉,是十大碗中的重头戏,用料三十斤,生肉用开水燎成半生半熟状,去水,表皮上抹“糖色”,肥肉切成方方正正只带很薄一层瘦肉,精肉铺在盆底,像一块块黄金堆叠的宝塔。这道菜是专门用来打包的,一肥一瘦,每人一份,丰盈富有。


打包菜蛋卷黄川肉,一人一份


大海碗装的黄川肉,大脸盆装的扣肉、蛋卷、黄川肉这三道菜都是专门给宾客打包的。石期市镇人的好客,就体现在宴席中打包菜品的分量多少,越大越客气越富有


“十大碗”第六道菜秋水红鸭。主料土鸭,白嫩的整鸭投入热油中烹炸,鸭皮在高温中,迅速起皮褶皱,保持整只鸭的形状,口含红枣,寓意红运当头,外表酥脆,香嫩可口,故得名秋水红鸭。


“十大碗”第七道菜天蓬福肚。主料猪肚,猪肚燎熟后切条,放入蒸笼里蒸熟,形状就像天蓬元帅胀开的肚皮,故名天蓬福肚。


“十大碗”第八道菜珍珠八宝糕。广口碗里依次放上枸杞、莲子、葡萄干、冬瓜糖、红枣打底,盖上糯米饭,加猪板油,蒸熟后翻转成形,晶莹剔透,香甜无比,色香形具备,老少皆宜。


浇上淀粉蜜汁的果子饭,晶莹剔透,色彩艳丽,深受老少喜爱。


“十大碗”第九道菜锦上添花。主料咸水豆干,当地产的一种自带咸味的豆腐,能生吃,撒青椒炒熟,下酒下饭的一道好菜。故名锦上添花。


葱段,辣椒、姜末,加高汤制成调味品。


“十大碗”第十道菜鲤鱼龙门。主料是鲢鱼,鲢鱼肉切出制成鱼丸,加蛋清,面粉搅拌,投入热油炸成形,蒸笼蒸熟后,淋上葱段、辣椒、姜末制成的调味品,顺着鱼丸渗透,葱头、辣椒、姜末掩盖鱼腥功不可没,还能在造型上点缀增色。


鲢鱼丸咬上一口,满口生香,松软细滑,极其鲜美, 鱼味很重,味道鲜美。“鱼到酒至”,到此十道菜上齐,饕餮大餐,完美收官。


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