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东安“十大碗”,看着让人“眼馋”


▲四位美女围在桌边,伸手展示“十大碗”。一、全家福,二、海底捞月,三、山羊开泰黄袍加身,四、金鸡展翅,五、十全十美,六、秋水红鸭, 七、天蓬福肚,八、珍珠八宝糕,九、锦上添花,十、鲤鱼龙门。十道菜名,诗意文雅,寓意深远,口口相传,家喻户晓。


(图文/登峰)俗话说,“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”,腊八一过,年味渐浓。2020年1月5日,湖南永州市东安县石期市镇石期市村古老的周家祖宅里,举办民间传统宴席“十大碗”,主人约上亲朋好友、左邻右舍,欢聚一堂,笑语满室,其乐融融,细细品尝阔别一年家的味道,共庆新年的到来。


“以前石期市镇办酒席都是传统做法,现在改革了,变简单了,我们还是怀念传统宴席,它是老祖宗留下的传统饮食文化,我们要传承下来,今天宴席‘十大碗’由第八代传人陈天星担纲掌勺,是最正宗的传统宴席做法。”主人周家林介绍道。


▲果盘八个,四个水果,葡萄、大枣、板栗、桂圆;四个点心,饼干、年糕、红圆果、芝麻糖。


▲开胃菜八个:四个冷盘,卤舌头、卤五香牛肉、卤腊小肠、卤猪耳朵;四个热菜,炒猪肚、烧腰花、爆牛肚、芹菜牛肉。


▲‘十大碗’由第八代传人陈天星担纲掌勺,是最正宗的传统宴席做法。


▲一家人正在摆果盘,其乐融融。


▲色彩斑澜的水果盘,特别惹小孩子喜欢,忍不住伸手捡果子吃了。


据了解,石期市镇“十大碗”是独具地方风味特色的传统筵席,当地喜庆婚丧或新居落成都要办几十桌甚至上百桌的筵席,因酒席上有十碗主菜而得名。石期市镇酒席宴丰盛量大、菜品丰富、味美可口、打包而归,谓之东安宴席的饕餮大餐,远近闻名。这跟石期市在历史上的地位有关,石期市镇位于湘江上游之滨,湘江、石期河在此交汇,通江达海,是“海上丝绸之路”连接湖南、两广的重镇,自古以来,就以“千里湘江第一驿”而著称,便利的水陆交通,南来北往的官商纷至沓来,走南闯北的商人、文人、官人和江湖头面人物聚集于此,造就了繁华热闹的商埠码头,绘就了一幅“城环水边建、水绕城边流”富饶石碕图、古驿繁华景,至今保存着“七街八巷九码头”的格局轮廓。当地民众富庶,讲究礼仪,热情好客,造就了别具一格的饮食文化。


▲石期市镇‘十大碗’菜品多、分量大、味道好,制作过程复杂,好味道的关键,一是汤锅、二是菜料、三是火候。


▲‘十大碗’第八代传人陈天星担纲掌勺正在配菜加料调味,丰盛的菜品,引起宾客好奇称赞,纷纷掏出手机拍照留念。


▲最考究厨师功夫是‘十全十美’面子肉,每块肉要重量一样,份量相同,切成四方四正,堆摆成圆形宝塔状,切完肉后一点不剩。


▲石期市镇酒席宴丰盛量大、菜品丰富、味美可口、打包而归,远近闻名。


▲母女联手装果盘


▲石期市镇酒席宴丰盛量大、菜品丰富,吸引宾客拍照围观。


眼前的三桌宴席聘请了“十大碗”第八代传人陈天星担纲掌勺,陈师傅已72岁,他从20岁开始学办“十大碗”,已从艺50多年了,经验丰富,厨艺老道,手法娴熟,技艺精湛,是当地首屈一指的宴席名厨。陈天星因年事已高,准备将厨艺悉数传授给徒弟,今天的“十大碗”宴席是他“金盆洗手”告别宴,原汁原味按照传统宴席的做法,呈现的是地地道道的传统菜。为做好今天三桌宴席东家提前二天着手准备,特别用心,格外重视,十分珍贵。


▲蒸笼


▲热气腾腾的蒸菜,看着食欲感强烈。


▲蒸菜


▲“十大碗”重视调汤,用肉汁加香料熬制而成。


“石期市镇‘十大碗’菜品多、分量大、味道好,制作过程复杂,好味道的关键,一是汤锅、二是菜料、三是火候。最考究厨师功夫是‘十全十美’面子肉,每块肉要重量一样,份量相同,切成四方四正,堆摆成圆形宝塔状,切完肉后一点不剩。”陈天星边切菜边道出“十大碗”厨艺秘笈。石期市镇宴席菜特点,选料严谨、品种众多、荤素搭配、营养丰富。猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、海鲜、蔬菜瓜果等菜品、配料有上百种之多,席上用肉分量十足,一桌酒席光猪肉要40斤,烹饪制法擅长腊、煨、炖、焖、蒸、炸、烧、炒,并重视调汤,配料提鲜,保持原汁风味,以鲜辣软嫩菜品居多。


▲“十大碗”制作现场,柴火灶,师傅掌勺,徒弟助手。


▲‘十大碗’第八代传人陈天星正在配菜加料调味。


▲琳琅满目的菜品,勾起了味蕾。


▲蛋卷黄川肉,外表酥脆,内里软糯,香甜可口。


据陈天星介绍,石期市传统美食菜谱分八仙过海八大八小、十大碗。


“八仙过海八大八小”:果盘八个,四个水果,葡萄、大枣、板栗、桂圆;四个点心,饼干、年糕、红圆果、芝麻糖。


开胃菜八个:四个冷盘,卤舌头、卤五香牛肉、卤腊小肠、卤猪耳朵;四个热菜,炒猪肚、烧腰花、爆牛肚、芹菜牛肉。


“十大碗”:一、全家福,二、海底捞月,三、山羊开泰黄袍加身,四、金鸡展翅,五、十全十美,六、秋水红鸭,七、天蓬福肚,八、珍珠八宝糕,九、锦上添花,十、鲤鱼龙门。十道菜名,诗意文雅,寓意深远,口口相传,家喻户晓。


▲厨师的刀功娴熟,切法讲究。


▲晶莹剔透的海鲜墨鱼,看着让人口馋。


▲卤菜


▲炒菜,色泽鲜艳,看着美滋滋的。


▲荤素搭配的羊扣,十分好吃。


石期市镇民间宴席上菜出碗的顺序约定俗成,宾客到齐落座后,先喝茶,上四盘水果、四盘点心。喝茶毕,开席,先上开胃菜,四个冷盘、四个热菜。吃过八道开胃菜,才正式步入正席“十大碗”:十道菜按约定的顺序一道道出菜,上一碗、吃一碗,吃完一个,再上一个,上菜的人顺便把前面吃完的碗带走,席间有几道份量极大的菜专门用来捡份子,坐者有份,打包回去与家人共享,是一种敬老爱幼、勤俭节约的传统美德。


宴席间随着一碗碗美味佳肴的菜品呈上桌,宾客们聊着家常,品着美味,互相祝福,共贺新年,分享着快乐,欢声笑语不断,满屋子弥漫着传统民俗的“年味”。


“我们准备将‘十大碗’申报为非物质文化遗产,让这一传统美食民俗文化发扬光大。”东安县文化馆馆长唐芳芳说道。“恰十大碗”是东安人一个古老传统习俗,源远流长,已有上千年历史,传承着东安的饮食文化、待客之道、民俗风情。为传承这道传统美食文化和特色民俗,东安县有关部门准备深入挖掘“十大碗”文化底蕴,将“十大碗”申报为非物质文化遗产。


▲猪肚,称呼是天蓬福肚


▲分捡份子,坐者有份,打包回去与家人共享,是一种敬老爱幼、勤俭节约的传统美德。


▲分捡份子,坐者有份,主人的礼数。打包回去与家人共享,是一种敬老爱幼、勤俭节约的传统美德。


▲捡份子,打包回家。


东安民间宴席“十大碗”地方不同,菜品不同,特色各异,但都有着自己独特的印记,深深烙印在每个东安人的舌尖心头,它带给东安人一种文化上的享受和精神上的满足.“恰十大碗”是东安人记忆深处的家乡美食,成为人们心中抹不去的记忆和乡愁,让人回首、回味、回忆。它是团团圆圆、红红火火的景象,是亲情、友情、感情的相聚交融,足以消散人们一年在外奔波的疲劳,伴随一串串乡音,味蕾在舌尖绽放,味道不变,乡愁不改!身虽远,心不忘,在外闯荡的游子,永远的思念!

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